天津独流老醋是我国著名食醋，是中国调味品著名品牌，是天津市传统发酵食品的代表之一。独流老醋采用固态发酵，生产方式粗放，发酵周期较长，发酵过程复杂多变，常导致生产过程及产品质量不稳定，这是食醋行业存在的共性关键技术问题。中心研发人员针对传统食醋发酵特点，对独流老醋酿造过程微生物演替与主要风味物质生成之间的关系进行了分析，构建了国内首个传统食醋酿造微生物菌种库，建立了近50种类型乳酸菌的指纹图谱。筛选到一株具有耐温、耐酸、产多糖等特性的乳酸菌，建立了传统食醋微生物强化发酵技术，不仅提高了传统食醋发酵效率，并且改善了产品风味品质。研究成果不仅解决了独流老醋现代化生产过程中存在的技术难题，也为我国传统食醋行业的技术进步提供了借鉴，对整个发酵行业的健康发展起到了促进作用。
